آشپزباشی
آموزش و تهیه غذاها و دسرهای مختلف و متنوع ...
1 لیوان= 1 cup
... 2 تا تخم مرغ، 2 ق غ آرد، 1 ق غ شیر، 1 ق غ آب، 3-4 ق غ روغن
در کاسه ی مواد فوق را بجز روغن خوب با هم زن دستی بهم میزنیم سپس روغن را در ماهیتابیه کوچک داغ کرده و مایع را فورا در کف آن ریخته تا کاملا سطح ماهیتابه گرفته شود. سپس حرارت را روی ملایم گذاشته تا کمی پخته شد (وقتی که دورش طلائی شد) مواد مغز خاگینیه که در ذیل ذکر شده را با هم خوب مخلوط کرده و وسط تخم مرغ پخته شده (یا املت پخته شده) ریخته و بلافاصله از دوطرف آن هارو تا میکنیم. (به آنصورت که در عکس دیده میشود). وقتی که زیرش کمی سرخ شد خاگینه را برگردانده تا هر دو طرف به یک اندازه سرخ شود. دوباره به حالت اول برگردانده. و شربتی که در ذیل ذکر شده به آرامی روی خاگینه می‌ریزیم وقتی که شیره کمی قوام آمد اجاق را خاموش میکنیم. سپس آن را در ظرفی کشیده و با ما باقی مخلوط مغز خاگینه را رویش را تزئین کرده و شیره? مانده را کمی رویش می‌ریزیم.
مواد لازم و طرز تهیه شیره:
1 لیوان شکر، 3/4 لیوان آب، 1ق غ گلاب، زعفران به اندازه? دلخواه
در قابلمه ی کوچک شکر را با آب حل کرده و به جوش میاوریم سپس حرارت را کم کرده و قبل از آن که به قوام آید خاموش کرده گلاب و زعفران را اضافه میکنیم و کنار میگذاریم
مخلوط مغز خاگینه:
1/4 لیوان از هر کدوم از (گردو خورد شده، خلال پسته، خلال بادوم، قره قاط)، به دلخواه مقداری دارچین و هل
پودر قند : 80 گرم
کره : 200 گرم
تخم مرغ کوچک : 1 عدد
وانیل : 4/1 قاشق چای خوری
آرد نول : 250 گرم
چیپس شکلات : به میزان لازم
(طرز تهیه )
فر را روی حرارت 170 درجه روشن می کنیم تا گرم شود.پودر قند الک شده و کره را با همزن برقی هم می زنیم تا سبک و پفی شوند سپس تخم مرغ زده شده و وانیل را هم اضافه کرده و به همزدن ادامه می دهیم تا بصورت کرمی لطیف درآید.آرد را الک کرده و کم کم به کرم اضافه می کنیم تا خمیری لطیف به دست آید.(ممکن است تمام آرد احتیاج نباشد همیشه 2 قاشق آخر را با احتیاط اضافه کنید شاید لازم نباشد بستگی به آرد شما دارد) خمیر به دست آمده را در کیسه ای با ماسوره ستاره بریزید و در سینی شیرینی پزی شکوفه بزنید مرکز شکوفه ها را با چیپس شکلات تزیین کنید و سینی را در فر قرار دهید. مدت پخت این شیرینی 10 تا 15 دقیقه است که باز به حرارت فر شما بستگی دارد که با سینی اول زمان پخت را خواهید فهمید در این مدت شیرینی ها را چک کنید وقتی دور آنها طلایی شد شیرینی آماده است.شیرینی ها را روی پنجره سیمی خنک کنید .این شیرینی به مدت 1 ماه در ظرف دربسته ودرکابینت قابل نگه داری است برای مدت بیشتر می توانید آنها را در فریزر نگه داری کنید.
( نکات )
- آرد نول : منظورازآرد نول ؛ آرد با کیفیتی است که در مارکت ها موجود است در صورت نداشتن با آردهایی که توی سوپرمارکتها می فروشند درست کنید که معمولا به آرد سه صفر یا نول معروف هستند
- در صورت تمایل به داشتن شکوفه های شکلاتی می توانید 2 قاشق سوپ خوری از آرد را با پودر کاکائو جایگزین کرده و در 2 رنگ این شیرینی رو تهیه کنید.
- برای تهیه کیک و شیرینی حتما باید همه مواد به دمای اتاق رسیده باشند تا نتیجه بهتری حاصل شود مگر اینکه در دستور نکته خاصی ذکر شود .
- اگر تخم مرغ شما درشت بود می توانید تخم مرغ را با چنگال هم زده و نیمی از آن را با کره و پودر قند هم بزنید و اگر ازوانیل مایع استفاده می کنید معادل 1 قاشق چای خوری از آن را بریزید .
آرد 1/2پیمانه
شیر 1 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
کره 1 ق غ آب شده
... نمک 1/8 ق چ
شکر 1/2 ق غ
در کاسه متوسط شیر، تخم مرغ، و کره را خوب هم زده . سپس آرد ، نمک، شکر را افزوده و خوب هم میزنیم تا یک مایه رقیق بدست آید. سپس از صافی رد کنید.
مایه را داخل بطری پلاستیکی که در قیفی که سوراخ نه زیاد بزرگی داشته باشد ریخته.
ماهیتابه ی متوسط را با کمی کره چرب کرده و روی حرارت کمی زیر حد وسط گرم کرده. سپس اشکالی مثل قلب را با مایه داخله بطری روی ماهیتابه ریخته .
بعد از 2-1 دقیقه چک کنید وقتی رنگ زیر کرب آن کمی طلایی شد با کفگیر آنها را بر گردانید.
میتونید با توت فرنگی، توت آبی، پودر قند، موز، خامه، عسل ، شکلات آب شده. یا هر میوه دلخواهتان سرو کنید.
ورقه لازانیا 1 بسته
سیب زمینی پخته شده 3عدد
قارچ 200گرم
ذرت پخته شده 1پیمانه
... نخود فرنگی پخته شده 1پیمانه
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
جعفری خرد شده نصف پیمانه
پنیر پیتزا 300گرم
سس سفید 2 فنجان
فلفل دلمه 1عدد
پودر سیر به مقدار لازم
نمک وفلفل به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا سیب زمینی ها را پخته و خرد می کنیم بعد قارچ ها را خرد کرده با سیب زمینی ها در قابلمه می ریزیم
کمی تفت می دهیم سپس ذرت و نخود فرنگی و فلفل دلمه را اضافه می کنیم ومی گذاریم کمی پخته شوند
بعد پودر سیر و نمک و فلفل و زردچوبه و رب گوجه را می ریزیم.
در آخر جعفری را اضافه می کنیم.
برای پخت خمیر لازانیا در یک قابلمه بزرگ آب ریخته ونمک و روغن
می ریزیم و می گذاریم تا آب به جوش آید. بعد ورقه های لازانیا را در آب در حال جوش ریخته و می گذاریم
چند جوش بزند تا نرم شوند.آن ها را در یک آبکش ریخته و بلافاصله روی آن آب سرد می ریزیم تا خمیرها به هم نچسبند. سپس ورقه ها را بر داشته و روی یک پارچه تمیز می گذاریم
تا آب آن مقداری گرفته شود . کف ظرف تفلون یا پیرکس را کمی چرب کرده
یک ردیف خمیر لازانیا قرار می دهیم و یک ردیف از موادی که آماده کردیم و
یک ردیف پنیر رنده شده دوباره لازانیا می گذاریم وبه همین ترتیب لایه لایه قرار می رهیم
روی لایه آخر پنیر ریخته وسس سفید را می ریزیم
ظرف را در فر قرار داده با دمای 200 درجه می گذاریم 30 دقیقه بماند تا روی آن طلایی شود
شکر : 400 گرم
آرد : 1 و 3/4 پیمانه
پودر کاکائو : 3/4 پیمانه
بکینگ پودر : 2 قاشق مربا خوری
تخم مرغ : 2 عدد
... شیر : 1 پیمانه
روغن مایع : 1/2 پیمانه
وانیل : کمی
آب جوش : 1 پیمانه
برای سس کیک :
کره آب شده : 100 گرم
پودر کاکائو : 2/3 پیمانه
پودر شکر : 2 پیمانه
شیر : 1/3 پیمانه
وانیل : کمی
فرو روی 175 درجه تنظیم می کنیم ...
شکر ، آرد ، کاکائو و بکینگ پودرو توی ظرفی مخلوط می کنیم ، سپس تخم مرغ ، شیر ، روغن و وانیل رو می ریزیم و با درجه متوسط همزن 2 دقیقه به هم می زنیم ....در انتها آب جوش رو به مایه اضافه کرده و کمی دیگه هم می زنیم ...مایه کیک رقیق و آبکیه ، نگران نباشین ، توی پخت مشکلی به وجود نمیاد .....
مایه کیک رو داخل قالب کمربندی می ریزیم و به مدت 50 دقیقه توی فر میذاریم ....بعد از خنک شدن کیک رو از قالب بیرون میاریم ، از ارتفاع دو قسمت می کنیم ....
مواد سس شکلات رو خوب با هم بهم می زنیم و بین طبقات و روی کیک می ریزیم ....نوش جان
قارچ خرد شده=1 لیوان
آرد سفید=3 قاشق غذاخوری
پیاز ریز شده=1 عدد
کره=25 گرم
... نمک و فلفل=به مقدار لازم
عصاره مرغ مگی=1 قرص
شیر=4 لیوان
خامه زده شده=1 لیوان(در صورت تمایل)
طرز تهیه:
1. پیازها در کره کمی سرخ کرده تا طلایی رنگ شود.
2. قارچ های خرد شده را به همراه ادویه به آن اضافه کرده تا زمانیکه طلایی رنگ شود سپس عصاره مرغ مگی به همراه آرد را به مواد اضافه کرده هم بزنید.
3. شیر را به مواد اضافه کرده و هم بزنید تا آرد در شیر حل شود سپس بگذارید مواد روی حرارت ملایم بماند تا زمانیکه کمی غلیظ شود.
4. در آخر خامه زده شده را به مواد اضافه کرده هم بزنید.
طرز تهیه نان کاسه ی:
رد 700 گرم
مخمر 1 بسته کوچک
کره 25 گرم
آب ولرم 250 میلی لیتر
شیر ولرم 200 میلی لیتر
شکر 1/2 ق چ
نمک 1/2 ق چ
أرد را الک میکنیم شکر و نمک را بهش اضافه میکنیم
کره را به أرد اضافه میکنیم و با دست همه کره را با أرد مخلوط میکنیم
مخمر را به مخلوطه أرد اضافه میکنیم
آب و شیر را کم کم به أرد اضافه میکنیم و با دست خوب ورز میدیم به مدت 10 دقیقه (اگه یکم چسبناک شد أرد اضافه کنید)
بعد هر شکلی که دوست دارید در بیارید و به مدت 1 ساعت در جای گرم بذارید تا پف کنه
بعد در فر به مدت 20 دقیقه با حرارته 220 درجه سانتی گراد قرار بدین
مواد لازم برای 3 نفر
برنج 3 پیمانه
سبزی ماهی 300 گرم
میگو حدود 30 تا 40 عدد بسته به سایز
پیاز 1 عدد بزرگ
سیر 4 حبه
تمر هندی نصف بسته
... نمک و فلفل و آبلیمو و روغن و زردچوبه و ادویه به میزان کافی
طرز تهیه
برای آماده سازی سبزی ماهی، پیاز و سیر رو خرد کنید و با روغن تفت بدید. سرخ که شد، سبزی رو به اون اضافه کنید و حسابی تفت بدید. بعد از اینکه سبزی سرخ شد، شیره تمر هندی رو از صافی رد کنید و روی اون بریزید. کمی نمک و فلفل و ادویه ماهی و زردچوبه بزنید. یه کم هم آب بریزید و اجازه بدید تا با شعله کم حدود 1 الی 2 ساعت بپزه تا سبزی حسابی به روغن بیفته.
برای پخت میگو، بعد از اینکه رگ کمر اونا رو در آوردید، یه قابلمه آب جوش بیارید، میگو ها رو تو اون بریزید. زردچوبه، نمک و فلفل و ادویه و کمی آبلیمو بزنید و به محض اینکه میگوها جمع شدند، اونا رو آبکش کنید و وقتی آب سبزی کشیده شد، قاطی سبزی ماهی کنید و با اون هم کمی تفت بدید تا مزه سبزی به خورد میگو بره.
برنج رو جداگانه آبکش کنید یا به صورت کته آماده کنید، بعد مواد رو روی برنج بذارید تا دم بیاد. موقع سرو قاطی کنید.
***نکات
*تمر هندی رو توی یه کاسه بریزید و آب جوش روش بریزید و با قاشق از هم بازش کنید. بعد اونو چنگ بزنید و صاف کنید تا شیره اش در بیاد.
*سبزی ماهی برای مثال اگه 1 کیلو باشه، 900 گرمش گشنیزه و 100 گرمش شنبلیله.
*چون تمر هندی شوره، توی ریختن نمک دقت کنید.
*ترشی این دستور ذائقه ایه، میتونید کمترش کنید.
*میگو اگه بیش از اندازه بپزه، سفت میشه، پس به محض اینکه توی آب جمع شد، اونو آبکش کنید
*کمر میگو ها رو با یه چاقوی تیز باز کنید و وسط کمرش رو بیرون بکشید.
*این مدل پلو میگو مخصوص جنوب کشوره!
*از اونجایی که اصالت این غذا جنوبی هست, پس باید تند و ترش باشه!
*میگو اگر توی آب زیادی بپزه, سفت میشه!
* به جای میگو میتونید از ماهی استفاده کنید !
1 – پودر شکر 4/1 پیمانه 2 – شیر 3 ق س +نسکافه یا قهوه فوری 1.5 تا 2 ق چ
3 – خامه 2/1 پیمانه 4 – زرده تخم مرغ 2 عدد 5 – کره 1 ق س
6 – پودر کاکائو 1 ق س 7 – نمک و وانیل هر کدام 8/1 ق چ 8 – رنده پوس...ت پرتقال 1 ق چ
... زرده را کمی با هم زن برقی می زنیم پس وانیل ،نمک و پودر شکر و رنده پوست پرتقال را اضافه می کنیم و آنقدر به زدن ادامه می دهیم که کرم رنگ و کشدار شود.(شکل شماره 2 )
شیر + نسکافه(هر چه نسکافه بیشتر باشد طعم بستنی تلخ تر می شود ) + پودر کاکائو +کره +خامه را مخلوط کرده روی بخار کتری می بریم. (شکل شماره 1 ) کمی که حرارت دید مخلوطشان می کنیم . سس کاکائو که یکدست شد(شکل شماره 3 ) کم کم به زرده تخم مرغ اضافه می کنیم و هم می زنیم تا یکدست و یکنواخت شود . روی بستنی را سلفون کشیده و در فریزر می گذاریم تا ببندد.در هنگام سرو رویش دارچین می پاشیم .
این بستنی نیاز به هم زدن ندارد.
اضافه کردن دارچین یا پودر گردو اختیاری است.
بهتر است که این بستنی در همان روز تهیه سرو شود و زیاد در فریزر نماند چون یخ می زند.
کیک اسفنجی ساده حدوداً 8 پیمانه به قطه های کوچک خورد شده
پودینگ وانیلای فوری یک پاکت یا 3.4 اونز
شیر 1 پیمانه
پوست پرتقال ریز رنده شده 1 ق چ
... کرم ترش یا Sour cream یک پیمانه در صورت دسترسی
توت فرنگی خورد شده یا اسلایس شده 4 پیمانه
خامه زده شده آماده 2 پیمانه
در کاسه معمولی پودر پودینگ، شیر، پوست پرتقال رنده شده را با هم خوب مخلوط کنید و با هم زن برقی روی سرعت پایین آنقدر هم میزنیم که غلیظ شود سپس با خامه آماده تا کرده و در یخچال قرار میدیم .
در ظرفی عمیق مورد نظر مقداری کیک کف آن ریخته سپس کنار و روی آنرا با مقداری توتفرنگی پر کرده بعد از خامه آماده شده روی آن مقداری پخش کرده و همین عمل را3-2 بار تکرار کنید و با مقداری شکلات خورد شده روی آنرا گارنیش کنید.
ماهی زبیدی 1 عدد
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری
پیاز نگینی 1 عدد
... سیر 5 حبه درشت
نمک و فلفل و زردچوبه و روغن به میزان لازم
مواد لازم برای مزه دار کردن و عمل آوری ماهی
آب لیموترش
تخم گشنیز
نمک
فلفل سیاه
پودر سیر
آرد سفید
زردچوبه
ادویه ماهی
طرز تهیه
ماهی ها رو بشویید و برای 1 ساعت تو مخلوط آبلیمو, نمک و فلفل و پودر سیر و تخم گشنیز, مزه دار کنید.
بعد از این مدت, کمی آرد سفید توی یک ظرفی بریزید, به اون, نمک و فلفل, پودر سیر, زردچوبه و ادویه ماهی اضافه کنید و ماهی ها رو در اون ترکیب بزنید و در روغن سرخ کنید. ماهی ها رو کناری بگذارید.
حالا توی یک ظرف مناسب, سیر خرد شده رو به همراه پیاز نگینی تفت بدید, وقتی سرخ شدند, رب گوجه رو اضافه کنید و بذارید تا رب خوب تفت داده بشه و خوشرنگ بشه. حالا کمی نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کنید و روی اون کمی آب بریزید و اجازه بدید تا برای نیم ساعت بمونه تا پیاز و سیر کمی بپزند, حالا ماهی ها رو اضافه کنید و بعد از 10 دقیقه غذای شما آماده است و میتونید با پلو سرو کنید.
***نکات
*دوقوس ماهی از غذاهای مردم بندر دیلم است.
*دیلمی ها این غذا رو با ماهی زبیدی درست میکنند ولی اگر در دسترس ندارید, میتونید فیله ماهی شیر یا ماهی با خار کم هم استفاده کنید.
*ماهی زبیدی همون حلوا سفید است که به زبان جنوبی ها به اون زبیدی میگن!
*این غذا باید تند تند باشه.
*دیلمی ها ماهی رو بدون آرد سرخ میکنند و توی این غذا میریزند, شما هم میتونید ماهی رو توی مخلوط آرد نزنید و اون مدلی درست کنید.
*تخم گشنیز رو هیچ وقت از قبل آسیاب نکنید, چون عطر اون میپره! همیشه به اندازه توی هاون بکوبید تا عطرش بهتر در بیاد!
*وقتی ماهی رو اضافه کردید, خیلی اونو هم نزنید تا له نشه!
| Design By : TopBloger.com |
