آشپزباشی
آموزش و تهیه غذاها و دسرهای مختلف و متنوع ...
آرد سفید 2 پیمانه
بادام آسیاب شده 2/3 پیمانه
کره 1 پیمانه یا 2 بسته نرم شده
شکر 2/3 پیمانه
تخم مرغ 1 عدد
اسانس وانیلاء 1/2 ق چ
مربای دلخواه حدودا 1/2 پیمانه
پودر قند به مقدار دلخواه یا در صورت تمایل
در کاسه کوچکی آرد، و پودر بادام، را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.
در کاسه بزرگی کره و شکر را با هم زن برقی خوب هم زنید تا نرم و پوفکی شود. سپس تخم مرغ و وانیلاء را افزوده وخوب مخلوط کنید. مخلوط آرد را مخلوط کرده تا خوب جذب مواد شود.
خمیر به دست آمده را به 2 قسمت تقسیم کنید. سپس پرس کنید و دو دایره یا دیسک به ضخامت 1 اینچ یا حدودا 2.54 سانت تشکیل دهید . جداگانه در دو پلاستیک پیچانده و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید تا به اندازه کافی برای رول کردن سفت و آماده شود.
فر را از قبل روی حرارت 350 فارنهایت یا حدودا 180 سانتیگراد روشن کرده .
در سطح صاف و تمیزی کمی آرد پاشیده و خمیر را به ضخامت 1/8 اینچ یا حدودا 3 میلیمتر رول کنید . آن یکی خمیر را تا قبل از استفاده در یخچال بزارید تا خنک بماند.
سپس با قالب های مورد نظرخمیر را قالب زده و اضافه های آن را دوباره گوله کرده و به صورت دایره باز کرده ودر نایلون پیچانده و در یخچال به مدت نیم ساعت میتونید بزارید . خمیر قالب زده را در سینی روی فیل چیده و در فر به مدت 10-12 دقیقه بگذارید تا پخته و کمی طلایی شود.سپس از فر در آورده و بعد از آن که کاملا خنک شدن . بیسگویت های زیری را مقداری مربا کشیده و بیسگویت های رویی را کمی خاکه قند پاشیده و سپس به آرامی آن هارا روی بیسگویت های زیری ساندویچ کنید.
برای تهیه خمیر تارتلت
... آرد 200 گ/شکر50 گ/کره سرد 120/تخم مرغ یک عدد/وانیل و نمک کمی
برای تهیه خمیر آرد و کره خرد شده را داخل غذا ساز ریخته و چند دقیقه میزنیم تا به شکل خرده نان درآید
تخم مرغ و وانیل و نمک و شکر را کمی میزنیم و بعدداخل غذا ساز میریزیم تا با بقیه مواد مخلوط شده و بعد با دست آنها را منسجم کرده 15 دقیقه در یخپچال استراحت میدهیم
با این مقدار خمیر حدودن 5 عدد قالب تارتلت به قطر 12 سانت را میتونید پوشش بدید
خمیر را با وردنه باز کرده و به اندازه یک سانت بزرگتر از سایر قالب برش زده و داخل قالب ها انداخته و با دست فشار دهید تا شکل قالب را بخود بگیرد و اضافه دور قالب را جدا کنید با چنگال کف قالب را از چند جا سوراخ کنید تا هنگام پخت پف نکند و تا آماده کردن بقیه کار قالبها را در یخچال بگذارید
مرحله بعد درست کردن کرم وانیل
شیر نیم لیتر/نشاسته ذرت 50 گرم/شکر 100 گرم//وانیل مقداری
یک سوم شیر را کنار گذاشته و بقیه آن را روی حرارت بگذارید تا بجوش آید
نشاسته ذرت و شکر را به شیر سرد اضافه کرده و مخلوط کنید تا یکدست شود و بعد به شیر در حال جوش اضافه کنید و دایم هم بزنید تا غلیظ شود و در آخر کار وانیل را اضافه کرده و از روی حرارت بردارید تا سرد شود
مرحله آماده سازی میوه ها
روی تارتلت ها را میتوانید از انواع میوه ها پر کنید که من اینجا
پرتقال را فیله کردم/سیب را پوست کنده و برش دهید و کمی آب لیموی تازه بزنید تا سیاه نشود/گلابی را هم مثل سیب برش دهید/کیوی ها را پوست کنده حلقه کنید/انارها را دون کنید
مرحله آخر
مقداری از کرم وانیل را روی خمیر ریخته با قاشق صاف کنید و بعد میوه ها را روی آن بچینید اگر از سیب استفاده میکنید کمی دارچین روی کرم و روی سیبها بپاشید بعد از اتمام کار مقداری شکر روی میوه ها بپاشید و تارتلت ها را در فر که قبلا داغ شده با حرارت 180 درجه به مدت 30 دقیقه بپزید تا دور تارتلت ها طلایی شود
فقط در مورد تارتلت انار بهتر است خمیر این تارتلت را خالی بپزید و بعد از پخت و سرد شدن کرم را روی آن بریزید و بعد انارها را روی آن بپاشید و کمی پودر قند روی این تارتلت و بقیه تارتلت ها بپاشید
این تارتلت ها اگر کمی بماند بخاطر داشتن کرم وانیل خمیر آنها نرم خواهد شد و مثل بقیه تارتها یا پای ها از خمیر تردی برخوردار نیستند
این شیرینی را میتوانید داخل یک عدد قالب پای بزرگ نیز درست کنید
و یا میتوانید خمیر این تارتلت ها را خالی بپزید و بعد با خامه یا کرم پر کنید و روی آن را با میوه تازه و کمی ژله بیرنگ بپوشانید در این صورت میوه ها پخته نمیباشند
گردوی آسیاب شده : 250 گرم
ران کامل مرغ : 2 عدد
رب انار : 1 پیمانه
آبغوره : 1/2 پیمانه
نمک و فلفل
...
گردوی آسیاب شده رو توی یک قاشق روغن ،کمی تفت میدیم ، باید احتیاط کرد چون گردو زود می سوزه....
بعد نصف استکان آب سرد اضافه می کنیم ، وقتی خوشید دوباره کمی آب سرد اضافه کرده ، صبر می کنیم تا به جوش بیاد ، اینکارو چند بار تکرار می کنیم ، این مدل اضافه کردن آب به فسنجون ، باعث میشه که گردو حسابی به روغن بیفته .....
بعد میذاریم گردو حدود دو ساعت بجوشه ....
بعد از دو ساعت ،مرغ ، نمک ، فلفل ، رب انار و آبغوره رو اضافه می کنیم و اجازه میدیم خورش بپزه ، غلیظ بشه و حسابی جا بیفته ....
اگر از رب انار ترش استفاده کردین ، در صورت تمایل می تونین کمی هم شکر اضافه کنید....
من برای ته دیگ برنج هم از مخلوط دو تا زرده تخم مرغ ، 1 پیمانه ماست غلیظ ، کمی روغن مایع و برنج استفاده کردم
گوشت چرخ کرده : 400 گرم
پیاز رنده شده : 1 عدد
سیر له شده : 2 حبه
بلغور خیلی ریز: 1 پیمانه
جعفری خرد شده : 3 قاشق غذاخوری
پنیرموزارلای رنده شده : مقداری
... نمک وادویه مخلوط که من از مخلوط زنجبیل ، خردل ، زردچوبه ، دارچین ، فلفل قرمز استفاده کردم
برای کنار غذا :
گوجه فرنگی و فلفل سبز تند خام ...من فلفل نداشتم ، کنار غذا ترشی فلفل گذاشتم
اول بلغورو توی یک ظرف می ریزیم و روش آب جوش می ریزیم تا روی بلغورو بپوشونه ، در ظرف رو می بندیم ، حدود نیم ساعت صبر می کنیم تا آب جذب بشه ...
سپس همه مواد کباب رو به جز پنیر موزارلا با هم مخلوط می کنیم و خیلی خوب ورز میدیم تا حالت چسبنده پیدا کنه ....
اگر مواد رو خوب و به اندازه کافی ورز ندیم ، موقع پخت کباب وا میره ....
از مواد کباب ، گلوله های به اندازه گردو درست می کنیم و توی روغن سرخ می کنیم ، می تونین این کباب هارو توی سیخ چوبی در فر هم درست کنین . اگر خواستین از سیخ چوبی استفاده کنین ، اون هارو نیم ساعت توی آب سرد خیس کنین تا در اثر حرارت فر نسوزن ......
گوجه ها و فلفل هارو هم سرخ می کنیم ...
بعد از پخت کباب ها روشون پنیر می ریزیم و چند دقیقه ای تو فر میذاریم
| پنیر محلی | 350 گرم |
| آرد نخود | 10 قاشق غذاخوری |
| جوش شیرین | یک چهارم قاشق مرباخوری |
| نمک و فلفل | به مقدار کافی |
| آب | به مقدار لازم |
| روغن | برای سرخ کردن |
? طرز تهیه :
ابتدا پنیر محلی را به تکه های ضخیم چهارگوش برش بزنید. آرد نخود، جوش شیرین، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و آب را به مقداری اضافه کنید که خمیر خامه مانند به دست بیاید. روغن را داغ کرده و تکه های پنیر را دانه به دانه در خمیر آماده شده فرو ببرید و سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی شود. فلافل پنیر را با سس دلخواه سرو کنید
| گوشت مرغ یا قرمز بدون استخوان | 1 کیلو |
| سیر | 3 حبه |
| زرده ی تخم مرغ | 3 عدد |
| آرد | 3 قاشق غذا خوری |
| فلفل سیاه | 5/0 قاشق مربا خوری |
| نمک | 1 قاشق مربا خوری |
| دارچین | یک سوم قاشق مربا خوری |
| زنجبیل | یک پنجم قاشق مربا خوری |
| هل | 5/0 قاشق مربا خوری |
| میخک | اندازه ی یک عدس |
| جوز هندی | اندازه ی 2 عدس |
| روغن مایع | 2 قاشق غذا خوری |
( به جای میخک و جوز هندی می توان از 5/0 قاشق مربا خوری آویشن استفاده شود . )
طرز تهیه :
گوشت مرغ را همراه سیر ، 3 بار چرخ می کنیم . آرد را در یک بشقاب الک کرده و تمام ادویه ها را به آن اضافه کرده و آن را خوب مخلوط کرده و دوباره الک کرده و به مرغ اضافه می کنیم ، تخم مرغ را هم اضافه کرده و با دست خوب ورز می دهیم . روغن مایع را اضافه کرده و آنقدر ماساژ می دهیم تا مانند خمیر در آید . فویل آلومینیم به عرض 60 سانت و طول یک متر را روی کابینت پهن کرده و مواد کالباس را روی آن گذاشته و خوب می پیچیم و دو سر فویل را مانند شکلات خوب می پیچیم و به مدت 45 دقیقه آن را بخار پز کرده ( با در دستگاه بخار پز کرده قرار می دهیم ) بعد از این آن را در داخل یخچال می گذاریم تا خوب سرد شود و بعد آن را به اندازه ی دلخواه برش می زنیم . « لازم به ذکر است که میزان ادویه ها حتما باید به اندازه ی گفته شده باشد . »
سیب زمینی 1 کیلو
سینه مرغ چرخ کرده 200 گرم
قارچ 100 گرم
... پیاز بزرگ برای پیاز داغ 1 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه و زعفرون
پنیر ماتزارلا یا هم پنیر پیتزایی که دوست دارید
مواد لازم برای سس
100 گرم کره
1 قاشق غذاخوری سرپر آرد
1 لیوان آب مرغ در صورتی که آب مرغ ندارید 1 عدد عصاره مرغ رو در 1 لیوان آب حل کنید.
1 قاشق غذاخوذی سرپر هم پیاز داغ
من به جای شیر همیشه از آب مرغ استفاده می کنم خوشمزه تره
اول سیب زمینی ها رو پوست گرفته و چند تکه بزرگ میکنیم و 10 دقیقه می جوشونیم و با چنگال تقریبا له می کنیم. نباید مثل رنده له له بشه.
سینه چرخ شده مرغ رو با پیاز داغ و نمک و فلفل و زردچوبه حسابی سرخ می کنیم و بهش زعفرون می زنیم.
قارچ ها رو تیکه کرده و تفت می دیم و به مرغ اضافه می کنیم.
در ظرفی آرد رو با کره تفت می دیم وقتی بوی خامی آرد گرفته شد آب مرغ بهش اضافه می کنیم و کمی هم فلفل به هم می زنیم با همزن تا جوش بیاد و غلیظ بشه بعد پیاز داغ رو بهش اضافه می کنیم.
ظرف مورد نظر رو چرب می کنیم.
اول سیب زمینی ها رو کف ظرف می ریزیم و خوب فشرده می کنیم. کمی پنیر روش می پاشیم.
مرغ و قارچ رو روش می ریزیم و بعد سس و در آخر روش رو کامل با پنیر می پوشونیم.
(من چند تیکه بادمجون رو نگینی خرد و سرخ کردم و روی مرغ ریختم طعم خوبی بهش میده البته سلیقه ایه)
در فر درجه حرارت 250 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت تا حسابی پنیر آب و برشته بشه.
مواد لازم برای خمیر تارت
آرد 250 گرم
کره 125 گرم
پودر شکر 125 گرم
... تخم مرغ 1 عدد
مواد لازم برای شکلات تارت :
شکلات رنده شده 300 گرم ( من از نوع تلخش استفاده کردم )
خامه 300 میل
شکر 3 قاشق غذا خوری
تخم مرغ 2 عدد
طرز تهیه :
تخم مرغ , کره را زده تا سفید شود و پودر شکر رو اضافه کنید و سپس آرد الک شده را اضافه کنید ، خمیر بسیار نرمی خواهید داشت که بهتره اونو داخل نایلون به مدت 1 ساعت استراحت بدید
خمیر رو باز کنید ( دقت کنید که نازک نباشه ) و با کمک وردنه روی ظرف مورد نظرتون منتقل کنید و وقتی خوب جا به جا کردید ، دوباره با وردنه روی ظرف رو بکشید تا اضافه خمیر راحت بریده شه
و کمک چنگال سوراخهایی روی خمیر ایجاد کنید ، و دوباره 30 دقیقه داخل یخچال بزارید
بعد از استراحت در یخچال توی تارتها کاغذ آلمینویم قرار داده و به مدت 10 دقیقه با حرارت 180 درجه بزارید تا کمی پخته شه
برای قسمت شکلاتی اون هم شکر و خامه رو بزارید تا با هم بپزه و بعد شکلات خرد شده را اضافه کنید و بزارید کمی بپزه
بعد از اینکه کمی خنک شد تخم مرغها رو داخلش بزنید و خوب هم بزنید ، اگه مایل بودید میتونید از وانیل هم در این قسمت استفاده کنید
مواد رو روی نان تارتها ریخته و دوباره به مدت 30 دقیقه و با حرارت 120 درجه بزارید که بپزه
بعد از خنک شدن میتونید لذتش رو ببرید 
2لیوان پر کنجد.2لیوان پر شکر.
طرز تهیه:کنجد را با شعله کم تفت میدم طوری نسوزدو مرتب بهم میزنیم (10دقیقه)بعد شکر را جداگانه بدون ریختن آب و با شعله ی کم هم زده تا آب شود وقتی تمام دانه های شکر کاملا آب شد و به ص...ورت شیره درآمد کنجد را داخل آن ریخته وسریع هم میزنیم
نکته:1ق م خوری آب نارنج یا آب لیمو به آن اضافی میکنیم برای جلوگیری ازقندک زدن
سینی بزرگ را با روغن مایع چرب کرده مواد را رو شعله کم است با قاشق غذا خوری روی سینی چرب میریزیم با گوشت کوب سنگی یا سنگ صاف که چرب است سریع میکوبیم تا ورقه ی نازک بدست آید
نکته :میتوان قبل از کوبیدن گردو یا پسته به آن اضافه کرد
نکته:تا لحظه آخر از روی گاز باشعله کم مواد رابرندارید
نوش جان
| Design By : TopBloger.com |
