آشپزباشی
آموزش و تهیه غذاها و دسرهای مختلف و متنوع ...
برای 4-6 نفر
پیاز 2 عدد بزرگ حلقه حلقه شده
سیب زمینی های طلای کوچک مخصوص سرخ کردن حدودا 400 گرم یا 14 ...
سیر دو حبه بزرگ له شده
گوجه فرنگی رسیده یک کیلوگرم یا 2.4 پوند. هر کدام به 4 قسمت تقسیم شده
کدو سبز 400 گرم یا 14 اونز
1 فلفل سبز بزرگ از واست غدی بریده تخم های آن را بیرون آورده و به اندازه های کوچک خلال کنید
روغن زیتون 60 میلیلیتر
جعفری خورد شده 2 ق چ
شوید خورد شده 2 ق غ
پودر دارچین 1/2 ق چ
کمی نمک
این خوراک رو معمولا توی فر تهیه میکنند. من این دفعه روی گاز تهیه کردم.
در یک ماهیتابه بزرگی 2 ق غ روغن را روی حرارت معمولی داغ کرده و پیاز ها را حدودا به مدت 10 دقیقه تفت داده . سپس سیر ها را به آن اضافه کرده و 2 دقیقه دیگر تفت دهید. بقیه مواد فوق را به افزوده و کمی نمک زده و خوب همه مواد را با هم آغشته کرده. سپس بقیه روغن را به آن افزوده و روی همان حرارت میگذاریم آهسته پخته شود. در آخر پوست گوجه فرنگی ها را جدا کرده و سرو کنید.
ماهی 500 گرم
گشنیز ریز خورد شده 250 گرم
شنبلیله ریز خورد شده 50 گرم
سیر 5 حبه
تمر هندی نصف 1 بسته
...پیاز متوسط یک عدد
زردچوبه یک قاشق مربا خوری (یک ق چ استاندارد)
آرد گندم 2 قاشق سوپ خوری سر پر (دو ق غ استاندارد سر پر)
روغن
نمک و فلفل
ادویه:شامل ادویه ماهی-دارچین-خیلی کم زعفران
(این همین مقداری میشه که پختم اندازه 2نفر)
برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی هایی استفاده شود که دارای گوشت لُخم هستند. مانند: سَنگِسَر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، سِکِن و ..."
پیاز رو تفت میدیم تا طلایی شه.سیر ها رو پاک میکنیم و توی هاون میندازیم. سیر و نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه هارو توی هاون خوب میکوبیم.و به پیازداغ اضافه کرده و کمی تفت میدیم (خیلی خیلی حساسه و به سرعت میسوزه پس خیلی مراقب باشید) و سبزی رو اضافه میکنیم.دایم سبزی رو بهم میدنیم تا نسوزه وکاملا سرخ شه. ماهی رو نمک میزنیم و میذاریم طعم دار شه. تمر هندی رو با دو لیوان آب خیس میدیم. و آرد رو اضافه میکنیم.حالا از صافی ردش میکنیم. آب تمر صاف شده رو میریزیم توی دیگ
دو باره یک لیوان آب به تفاله تمر اضافه میکنیم و مجددا صافش میکنیم. و پس از صاف کردن، آب تمر رو به دیگ اضافه میکنیم (پس کلا شد سه لیوان آب تمر)
(تفاله اش دیگه به درد نمیخوره . ولی هسته هاش خیلی خوشگلن).هیچگاه در دیگ رو نمیبندیم . ماهی ها رو میشوریم تا نمکش گرفته شه
صبر میکنیم تا آب قلیه به جوش بیاد.
حالا ماهی ها رو اضافه میکنیم. تا اینکه ماهی پخته شه.(بسته به نوع ماهی فرق میکنه. حدود بیست تا سی دقیقه. مثلا واسه ماهی "شیر" نیم ساعت).1عدد فلفل تند هم بندازید.
بعد زیرش رو کم میکنیم تا جا بیافته.
مواد لازم و طرز تهیه:
روغن زیتون 2 ق غ
گوشت گوسفند 1 کیلو گرم به اندازه های 2 سانت خورد شده
پیاز 1 عدد بزرگ
...
پودر میخک 1/6 ق چ
سیر دو عدد بزرگ له شده
رب گوجه فرنگی 2 ق غ
حدودا 200 گرم گوجه فرنگی خورد شده
نصف پیمانه جعفری خورد شده
آب گوشت 3 پیمانه یا 750 میلی لیتر
مقداری جعفری خورد شده برای گارنیش کردن.
برای کرم بادمجان:
بادمجان 1 کیلو گرم
کره 60 گرم
کرم خامه نزده یعنی آن که مثله شیر میمانند حدودا 11/4 پیمانه یا 310 میلی لیتر
آرد سفید 2 1/2 ق غ
پنیر بز نرم 60 گرم. ترجیحا از نوع کسری kasseri حدودا 60 گرم
پودر جوز هندی حدودا 2-3 ق چ
روغن زیتون رو داخل ماهیتابه معمولی روی حرارت معمولی داغ کرده و گوشت ها را آنقدر تفت میدهم که رنگ آنها قهوه ی شود. سپس گوشت ها رو از ماهیتابه خارج کرده و با باقی روغن پیاز ها را تفت داده تا طلایی شود و سپس، پودر میخک، برگ بو، سیر، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی های خورد شده، آب گوشت ، جعفری خورد شده، و گوشت را به آن اضافه کرده و حرارت را زیاد کرده وقتی به جوش آمد، حرارت را کم کرده و میگذاریم تا اهسته به مدت 11/2 ساعت خوب بپزد. گاهی هم بزنید.
در این فاصله فر را روی حرارت 200 سانتیگراد یا 400 فارنهایت روشن میکنیم.
بادمجان ها را روی شعله گازدورتا دورشان را کز داده تا تنوری شوند سپس داخل فر به مدت نیم ساعت میگذاریم تا خوب پخته و نرم شوند. سپس آنها را داخل آبکش گذاشته تا اگر آبی دارند آب آن گرفته شود. بعد از آن که خنک شدند پوست آن ها را گرفته و خوب ساتوری کنید و کنار بگذارید.
در ماهیتابه ی کره را آب کرده و آرد را در آن تفت میدهم تا رنگ آن کمی سرخ شود. سپس در حالی که هم میزنید به تدریج کرم خامه را به آن افزوده سپس بادمجان ها را به آن افزوده و خوب مخلوط کنید. پنیر بز و جوز هندی را به آن افزوده تا پنیر آب شود. کمی نمک و فلفل به آن بزنید.
در ظرفی کرم یا سس بادمجان آماده شده را کشیده سپس روی آن گوشتهای پخته شده را چیده و با مقداری جعفری و گوجه فرنگی خورد شده گارنیش کنید.
این هم یک جور پیراشکی ترکیه ایی به نام بووچا که داخکش را میتونید باهرچی دوست داشتید پر کنید مثلا
پنیرسفید/اسفناج بخارپز/زیره/نمک...
سیب زمینی پخته له شده/پنیر پیتزا رنده شده/پودر آویشن یا نعنا
گوشت چرخ کرده و تف داده شده/رب گوجه و فلفل قرمز شیرین/جعفری خرد شده/تخم مرغ آب پز رنده شده/ادویه دلخواه
ژامبون خرد شده/پنیر موزرلا خرد شده/پنیر پارمزان رنده شده/آویشن/فلفل دلمه ریز شده
و............
و اما خمیر این غذا خیلی راحته و سریع آماده میشه همین الان که بچه ها سفارش این غذا را دادن و من با ژامبون درست کردم با درست کردن خمیر و پخت اون حتی یکساعت هم طول نکشید پس دست بکار بشید و با هر پی تو خونه دارید اینو درست کنید و نوش جون کنید
برای تهیه خمیر
یک لیوان ماست/4/1 پیمانه روغن زیتون/سفیده یک عدد تخم مرغ /یک قاش ق چ پگین پادر/نمک کمی و آرد به بمقدار لازم
تمامی مواد را بجز آرد مخلوط کنید تا یک دست شود و بعد آرد را آرام آرام اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد 10 دقیقه به خمیر استراحت دهید و در این فاصله مواد میانی خمیر را آماده کنید بعد از خمیر به اندازه یک نارنگی برداشته و روی دست به شکل دایره درآورده از مواد داخل آن گذاشته و دور خمیر را بهم بچسبانید و مثل کتلت صاف و کمی باز کنید
روی خمیر را با زرده یک عدد تخم مرغ که کمی با چنگال زده اید اگواش کنید و روی آن را با تخم کتان یا بزرک یا سیاه دانه یا کنجد تزیین کنید و در فر که قبلا داغ شده با حرارات 190 درجه و تا وقتی که رویش طلایی شود بپزید بووچا ها آماده است به همین راحتی
برنج سفید آشی، کته ی، یا ریز و تپل 500 گرم
پودر زعفران 1/2 ق چ
پنیر تازه پارمیژان رنده شده حدوداً 100 گرم یا 1 پیمانه
تخم مرغ بزرگ 2 عدد
خورده نون خشک 100 گرم یا یک پیمانه
مقداری روغن گیاهی برای سرخ کردن.
مواد داخل کوفته:
روغن زیتون 1 ق غ
پیاز نگینی خورد شده 1 عدد کوچک
گوشت گاو،یا گوساله چرخ کرده 150 گرم
شراب سفید 170 میلی لیتر. اگر دسرسی ندارید میتونید حذفش کنید.
رب گوجه فرنگی 1 ق غ
برگ آویشن خشک 2 ق چ
مقداری آرد برای پوشش گوله ها
برنج و زعفران را به صورت کته در قابلمه ی پخته تا آب آن کاملا کشیده شود. سپس آن را در کاسه‌ی کشیده و کنار میگذاریم تا خنک شود. سپس 1 عدد تخم مرغ و پنیر را مخلوط آن کرده و هم میزنیم.
در ماهیتابه ی روغن زیتون را داغ کرده و روی حرارت معمولی پیاز‌ها را به مدت 2-3 دقیقه تفت میدهیم. گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کرد و مرتب هم میزنیم و به مدت 2 دقیقه تفت میدهیم. رب و شراب را به آن اضافه کرده و میگذاریم تا چند جوش بزند تا آب آن تبخیر شود. سپس آویشن را به آن اضافه کرد و از روی گاز بر میداریم.
با دستای خیس حدوداً 12 گوله از برنج درست میکنیم. سپس آنها را در کف دستتان صاف کرده و داخل آنها را با 2 ق چ مخلوط گوشت پر کرده و دوباره گوله میکنیم.
سپس به ترتیب گوله‌ها را داخل مواد زیر جداگانه میغلطانیم.
آرد+ مخلوط تخم مرغ و پنیر هم زده+خورده نون.
داخل قابلمه خوچک و عمیقی را حدوداً به اندازه 1/3 آن را روغن ریخته و داغ میکنیم. حرارت آن حدوداً 180 سانتیگرد باید باشد. میتونید با یک تیکه نان تست کنید اگر در عرض 15 ثانیه? سرخ شد روغن آمادست.
کوفه برنجی‌ها را داخل روغن داغ به مدت 2-3 دقیقه سرخ میکنیم تا رنگ آن طلایی مایل به قهوه ی شود. آنها را روی دستمال حوله ی چیده تا روغن‌شان گرفته شود. گرم سروشان کنید.
معمولان داخل این کوفته‌ها مقداری پنیر ماتزارلا هم نیز میگذرند. در صورت دسترسی حتما از این پنیر هم استفاده کنید.
نوش جانتان.
مواد لازم خورش خوشمزه لونگی بادمجان:
پیاز رنده شده : 3 عدد
گردوی آسیاب شده :120 گرم
رب انار : 2 قاشق غذاخوری
زردچوبه ، نمک ، فلفل و دارچی...
بادمجان که از طول به دو قسمت تقسیم شده و سرخ شده :به تعداد لازم
ران مرغ....
مرغ رو به هر روشی که دوست دارین بپزین ...
هر بادمجان رو از طول دو قسمت می کنیم ، ورقه های بادمجان نباید نازک باشه و سرخ می کنیم ....
پیازهای رنده شده رو توی تابه میریزیم و میذاریم تا آبش کشیده بشه ، خیلی کم روغن میریزیم و کمی تفت میدیم ...سپس زردچوبه ، رب انار و گردورو اضافه می کنیم ...در انتها نمک و فلفل و دارچین رو مخلوط می کنیم و باز به تفت دادن ادامه میدیم ، مخلوط به دست آمده تقریبا خمیری هستش ( اصلا رقیق نیست ) ...
بعد از اینکه مایه لونگی آماده شد ،با قاشق کمی از مایه رو بین دو ورقه بادمجان میذاریم و کنار مرغ توی تابه می چینیم ، کمی هم به آب مرغ توی تابه آبغوره اضافه می کنیم و میذاریم تا خورش جا بیفته ....به نظر من که یکی از خوشمزه ترین خورش هاست ، حتنا امتحان کنید
گوشت گوسفندی ، به میزان لازم
کشک حدود نصف استکان
بادمجا...
سبزی شامل ، گشنیز ، نعناء ، و در صورت دسترس ، مقداری چوچاق ( یک نوع سبزی محلی ) نیم کیلو
گوجه فرنگی 3 عدد
سیر ، هر چی بیشتر بهتر :)
نمک ، فلفل ، زردچوبه
طرز تهیه :
سبزی خرد شده را سرخ کنید و در آخر سر رو هم بش اضافه کنید و سرخ کنید ، سبزی سرخ شده را کنار بزارید
گوشت را داخل روغن تفت بدید و بعد گوجه فرنگی های خرد شده را اضافه کرده و با گوشت تفت بدید
سپس سبزیهای سرخ شده را اضافه کنید و با مقداری آب بزارید تا گوشتها نیم پز شه ، و کشک رو بهش اضافه کنید
و در آخر بادمجانهای سرخ شده را اضافه کرده و بزارید چند جوش با خورشت بزنه
مواد اولیه ..
برنج : 3 پیمانه
نمک، فلفل سیاه ، زردچوبه و روغن مایع به مقدار لازم
لپه :2/1 پیمانه...
گوشت خورشی :400 گرم
پیاز داغ:4/1 پیمانه
ماست چکیده : 2/3 پیمانه
تخم مرغ 1: عدد
زعفران (ساییده و حل شده در آبجوش): 1/4 پیمانه
کره یا روغن جامد : 2/1 پیمانه
زیره: 1ق.چ
رشته پلویی: 200 گرم
کشمش پلویی : 1 پیمانه ( من استفاده نکردم )
زرشک تمیز و خشک شده: 2/1 پیمانه
طرز تهیه :
لپه را 24 ساعت قبل با آب خیس کرده (در این فاصله 1-2 بار آب آنرا عوض کردم). هنگام مصرف در آبکش ریخته و با 2 پیمانه آب پختم.
در اواخر پخت نمک اضافه کرده و در آبکش ریختم.
زرشک را با مقداری روغن تفت دادم......
در تابه ی مناسبی روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دادم تا داغ شود . سپس گوشت را اضافه کرده و تفت دادم تا حدی که آب آن کاملا کشیده شود . پس از این مرحله پیاز داغ و زردچوبه و مقداری فلفل رااضافه کردم و گذاشتم تا بپزه (در اواخر پخت نمک را اضافه کردم).
ماست و تخم مرغ و زعفران و کره، زرشک و زیره را باهم مخلوط کردم . تا بصورت سس درآمد . سپس گوشت پخته شده را داخل آن ریختم و گذاشتم تا بمونه ....موقع آبکش کردن برنج در اواخر پخت رشته پلو و لپه را به آن اضافه کردم و پس از چند جوش که رشته نرم شد در آبکش ریختم و در قابلمه ی مورد نظرم روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دادم تا داغ شد.
گوشت پخته شده را از سس بیرون آوردم .
مقداری برنج آبکش شده را به سس اضافه کردم و کف قابلمه ریختم .
وبه همراه گوشت در قابلمه روی مایع برنج ریختم و برنج سفید را روی آن ریختم .
در ظرف را گذاشتم و حرارت را زیاد کردم . کره را با حرارت ملایم ذوب کردم و زمانی که بخار برنج بلند شد کره را روی آن ریختم. سپس حرارت را ملایم کردم و در قابلمه را گذاشتم . پس از اینکه برنج دم کشید آن را در ظرف مناسبی برگرداندم
1 عدد مرغ آماده پخت شکم خالی
3 بوته سیر
4 ساقه رز ماری
4 ساقه آویشن
2 عدد برگ بو
...
روغن زیتون
آب مرغ 250 میلی لیتر
شراب سفید 250 میلی لیتر
2 ورق لیمو با پوست
فر را با 180 درجه گرم میکنیم ،مرغ را شسته و از داخل خوب نمک و فلفل میزنیم .
1/3 آویشن و رز ماری را خورد کرده با ورقه های لیمو داخل شکم مرغ میگذاریم ،بعد شکم مرغ را با خلال دندان محکم میکنیم .
ظرف در دار فر را چرب کرده و مرغ را داخل ظرف قرار میدهیم و حبه های سیر را پوست نکنده در اطراف مرغ میریزیم .
باقی آویشن و رز ماری را روی مرغ و اطراف ان گذاشته و شراب سفید و آب مرغ را روی مواد داخل ظرف میریزیم .
حدود 80 -90 دقیقه داخل فر میپزیم ،تا وقتی که روی مرغ کاملا سرخ شود .
مرغ دار ایران دیر تر میپزد و من فکر میکنم که باید 30 تا 60 دقیقه به زمان پخت اضافه کنیم .
البته اگر کسی نخواهد از شراب سفید استفاده کند میتواند آب مرغ را 2 برابر کند .
من اینجا زیر پوست مرغ از برگ salbei
هم استفاده کردم والی معادله فارسی برای ان پیدا نکردم ،فکر میکنم بشه از ان صرفه نظر کرد چون طعم خیلی خاصی دارد و ممکن است هر کسی دوست نداشته باشد .
در ضمن خوردن این غذا رو در روز های غیر تعطیل توصیه نمیکنم .
کنار غذا از نان باگت میشود استفاده کرد که برای زدن توی سوس این غذا خیلی مناسب هست، 1 سالاد با کاهو هم برای کنار این غذا مناسب هست .
بال مرغ کنجدی( غذای چینی)///وسط بال 12 عدد ..ارد1/2 پ...اب 1/2 پ..کنجد 1/2 پ..
فلفل قرمز 1/2 ق چ ...زنجبیل 1/2 ق چ ...فلفل سیاه 1/2 ق چ...پودر سیر 1/2 ق چ...
سویا سس 3 ق س ....که من سس سویا شیرین زدم ..نمک لازم .....روغن برای سرخ کردن لازم///
هر سسی که مزشو امتحان کردید و پسندیدید رو استفاده کنید تمام مواد رو به جز اب و سس سویا خوب مخلوط کرده و بعد سس و اب ریخته وبالهارو توش زده و در روغن داغ اما با حرارت کم سرخ میکنیم .چون سس تیره هست و زود رنگ میگیره شعله کم باشه که مغزپخت بشه//من بازو ورون روهم پختم
| Design By : TopBloger.com |
